发表时间：2004-8-19 20:43:01 　　来源：

      “侗不离酸”，这话概括了侗族人民的饮食特点。侗酸有好几种：
　　一是“泡酸”。侗家户户都有好几个制酸食的“荷叶缸”，其中少不了有一两个是泡酸缸。泡酸，就是把各种时鲜瓜菜放进缸子里的酸水中浸泡，缸口以水密封。几天后，瓜菜变酸变脆，便可取出食用，用来泡酸的瓜菜有蒿头，蒜头、嫩姜、萝卜、刀豆、豆角、辣椒、头菜、洋葱、茄瓜、黄瓜等等。其中最高级的是篙头酸，它泡得越久越可口，不加糖也有一种酸里带甜的味道。黄瓜泡酸酸得最快，头天泡第二天就可以吃，泡久了反而不美。
　　二是“腌酸”。腌酸有荤有素，素腌酸主要有青菜酸，萝卜酸，嫩姜酸和辣椒酸等，荤腌酸主要有猪肉酸，鸭肉酸，鹅肉酸，鱼酸，虾酸等。侗家的酸肉，酸鱼别有风味，堪称美味佳肴。腌肉和鱼要先把肉，鱼晾得半干， “咬”上精盐酱料，放一天，再用熟的黄豆，大米成玉米的混合扮“穿衣”，或用糯饭裹拌后才放人缸中密封。混合粉和糯饭能起到吸收水分的作用，使肉，鱼能腌存很长时间。过去，侗族一般家庭，都腌有一大缸草鱼酸，由家中老人专管，平时不轻易开缸取用，直到老人去世之日，才用来办丧事，待宾客。所以，这种草鱼酸，有的竟腌了二三十年之久。那风味，恐怕曹雪芹的生花妙笔也形容不出来。
　　三是“潦酸”。潦酸是将新鲜青菜（萝卜菜或白菜)，先放进沸水里烫(潦)一下，再盛于缸中放在火塘边，早晚顺手淋些米汤，不需密封。过一两天，青菜就变黄变酸变脆，随炒随取，鲜酸可口。
　　四是“咬酸”。咬酸是将食物切成丝或薄片，浸入酸水中“咬”一会。随“咬”随用。咬酸的酸水要特别酸，否则食物“咬”不熟，吃了会生病。咬酸，还可以拌入酸姜，酸蒿头，酸萝卜之类，并加上佐料，为姜丝，葱，蒜，香辣蓼，黄豆扮，芝麻扮，胡椒扮，辣椒粉，香油，麻油，味精及白糖等。其味特佳。侗家名菜“鱼生”，是咬酸中的代表作，久负盛名。
　　侗家为什么偏爱酸食?据说，因侗区盛产糯米，侗人一年四季餐餐吃蒸糯饭，糯饭“油水”多，不大容易消化。以酸佐食就能增加胃酸，帮助消化。侗家不仅平时喜酸食，办酒席时菜谱里总有一半是酸的。侗家以有酸食待客为荣，更以有高级酸食待客为殊荣。同样，到侗乡作客，凡能吃到侗酸的人是受欢迎的人，若能吃到高级侗酸，那他就是最受尊敬的人了。